Sfince di San Giuseppe: la ricetta originale per preparale a casa

CENNI STORICI

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La Sfince di San Giuseppe è un dolce tipico siciliano, che viene preparato in occasione della festa di San Giuseppe. La festa cade il 19 marzo, giorno in cui si celebra anche la festa del papà. La Sfince di San Giuseppe ha una storia antica e radicata nella tradizione siciliana, e rappresenta insieme al cannolo un simbolo della cultura culinaria dell’isola.

Partendo dall’etimologia della parola sembrerebbe un dolce di origine araba, infatti la parola è molto simile alla parola isfang che in arabo vuol dire spugna.

In effetti Il dolce si basa su un impasto elastico che una volta fritto si sviluppa ingrandendo la sua forma in modo tondeggiante e irregolare che ne ricorda la forma di una grossa spugna marina, caratterizzato da ampi alveolature al suo interno.

COME MANGIARE UNA SFINCE DI SAN GIUSEPPE

Partiamo dal presupposto che mangiare una Sfincia è molto impegnativo. Si tratta di un dolce monoporzione da consumare rigorosamente con le mani, ma ahimè data la sua notevole dimensione risulta veramente arduo.
Ad ogni morso il ripieno straborda impiastricciando le dita con la dolce crema, ma essendo questo dolce originario del carnevale, va da se che non si possono mettere in pratica le regole del galateo.
Inizialmente aiutandoci con la lingua iniziamo a gustare la crema di ricotta, ciò ci aiuta poichè andiamo a  ridurre la sua sproporzionata quantità, facendo si  che la situazione sia più gestibile e poi prosegue affondando i denti in un cuscino morbido e dolce.

In alcuni casi se le sue dimensioni sono eccessivamente grandi si consiglia di gustarla al piatto con l’uso di coltello e forchetta, ma ahimè viene a mancare il divertimento e la sensazione che si ha gustandola tenendola in mano.

la Sfince di San Giuseppe non è mai piccola ,anzi è talmente grande, che può benissimo sostituire un pranzo.

Anche se ultimamente in molte pasticcerie si può trovare in formato mignon vi consiglio caldamente di andare alla ricerca di quella grande perchè la versione ridotta riduce l’esperienza gustativa a 2 bocconi privandovi della idilliaca esperienza prolungata di una grande e infinita sfincia. Per la sfincia il detto “less is more” non vale, direi che vada assolutamente sostituito con “More is more” o “Big is more”.
Detto ciò , con l’acquolina in bocca, andiamo a vedere assieme come realizzare l’originale versione big:

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO x 10 Sfinci

• Acqua                         250g
• Sale                                5g
• Strutto                          50g
• Farina 00                     250g
• Uova intere                    5

PER LA CREMA DI RICOTTA

• Ricotta di pecora                                1000 g
• Zucchero semolato                              300 g
• Gocce di cioccolato                               60 g

PER FRIGGERE

• Strutto                                               750 g

PER DECORARE

• Ciliegie Candite                                 10
• Scorze di arancia candita                  10
• Granella di pistacchio                         q.b
• Zucchero a velo                                  q.b

PROCEDIMENTO

PER LA CREMA DI RICOTTA

Per ottenere una buona crema di ricotta dovrete far bene attenzione a eliminare tutto il siero che si trova all’interno della ricotta. Per questo motivo ponete la ricotta su un colino fino a quando non avrete un composto asciutto

1. Amalgamate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per tre volte, in modo da renderla liscia e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un ora.
2. Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare per distribuire il modo uniforme all’interno della crema.

PER L’IMPASTO

1. Mettere a fuoco basso in una casseruola antiaderente l’acqua, il sale e lo strutto
2. Attendere che si raggiunga il bollore e aggiungiamo la farina in un unica soluzione
3. Mescolare l’impasto fino a quando si compatta staccandosi dalle pareti, sempre mantenendo il tutto a fuoco basso.
4. A questo punto, trasferire tutto l’impasto all’interno di una planetaria munita di foglia (l’impasto può essere lavorato a mano ma oltre ad essere più faticoso , non vi verrà mai elastico come dovrebbe)
5. lavorate a bassa velocità per qualche minuto in modo da far raffreddare l’impasto
6. Sempre impastando aggiungere un uovo alla volta e attendere che venga assorbito dall’impasto
7. l’impasto deve risultare elastico e un pò appiccicoso

FRITTURA

1. In una padella grande o in una casseruola con bordi alti andiamo a sciogliere lo strutto e attendiamo che raggiunga la temperatura di 160°C.
2. Già a 40°C gradi lo strutto si comincia a liquefare, vi consiglio di usare lo strutto poichè si utilizza lontano dalla sua temperatura di fumo, ciò lo rende meno nocivo, e inoltre vedrete che la frittura risulterà asciutta e poco unta.
3. Appena raggiunge la temperatura abbassiamo la fiamma in modo da mantenere la temperatura, ma tenetela sotto controllo con l’utilizzo di un termometro digitale
4. formiamo con le mani delle delle palline di impasto e lasciamole immergere nello strutto caldo e attendiamo che piano piano vengano a galla. In alternativa potete usare un cucchiaio grande e con l’aiuto di un altro cucchiaio fate scivolare l’impasto nello strutto.
5. Con l’aiuto di una bacchetta di legno giraratele di continuo e aspettiamo che piano piano sviluppino il loro volume. potete dare anche dei colpetti nell’impasto in modo da aiutare lo sviluppo della Sfincia.
6. A questo punto aumentiamo la temperatura a 180°C e sempre girando le Sfince proseguiamo la loro cottura per qualche minuto in modo che si ottiene la doratura.
7. Appena cominciano a scurirsi, portiamo la temperatura nuovamente a 160°C e finiamo di cuocerle per qualche minuto
8. Anche se non necessario , mettiamole a raffreddare su un foglio di carta assorbente.

FARCITURA

1. Appena si sono raffreddate , tagliare la Sfince lungo la sua lunghezza aprendola come se fosse un panino, e mettere al suo interno un abbondate strato di crema di ricotta.
2. Chiudete e ricoprite la parte superiore con un altra abbondante dose di ricotta aiutandovi con una spatola.
3. Spolverate con un pò di zucchero a velo in modo che quando viene assorbito renda lucida la crema.
4. Completate la decorazione mettendo una ciliegia candita e una scorzetta d’arancia per ogni sfincia e della granella di pistacchio a vostro piacimento.

CONSERVAZIONE

Vi consiglio di consumarle sul momento e di non conservarle in frigorifero, la sfince tende ad ammolare rendendo poco piacevole la degustazione. Se volete potete congelare le sfince dopo la frittura e scongelarle per poi farcirle prima di consumarle.