Cream Tart "Il Fiorino" – Cibo e Leggende

Inizialmente mi sono chiesto il perchè questo caseificio si chiamasse “il fiorino”. Pensavo qualcosa legata alla moneta antica fiorentina, ma andando a curiosare sul sito e leggendone la storia ho appreso che il nome deriva dal cognome del suo fondatore, Francesco Fiorini, primo membro della famiglia Fiorini che si è dedicato all’allevamento degli ovini.
Dalla storia dell’azienda “Il Fiornino” si avverte l’aria di famiglia, nel senso che si è riuscito a tramandare di generazione in generazione l’arte di fare i formaggi , e ogni generazione si è sempre migliorata arrivando ad oggi dove Angela Fiorino sta piano piano portando l’azienda ad altissimi livelli e livello mondiale. Quello che è sicuramente rimasto è la tradizionale genuinità e l’eccellenza artiginale.
Naturalmente non li conosco di persona ma tutto quello che vi ho raccontato si sintetizza nei loro formaggi.
I miei viaggi in Toscana sono stati sempre per motivi di salute, recentemente ho effettuato un intervento di tiroidectomia totale presso l’ospedale Cisanello di Pisa. Ma non vi racconto questo per intristirvi ma per raccontarvi che per me la Toscana ha simboleggiato un motivo per esprimere la mia personale fiducia verso questa terra e verso le persone che vi abitano, quindi non appena ho saputo del contest non ho esitato ad iscrivermi per onorare e ringraziare questa terra con le mie ricette. Esprimersi attraverso la cucina è un modo anche per raccontare se stessi e ringrazio AIFB per darmi questa possibilità attraverso il contest “Il Fiorino”.
Premesso ciò vien da sé che questo piatto lo dedico proprio all’azienda “Il Fiorino” e alle persone che ogni giorno riescono con il loro operato a creare delle eccellenze a livello mondiale.
Il piatto che voglio realizzare una Cream Tart con la forma del logo dell’azienda del “Il fiorino”.
L’idea è quella di non snaturare il salato del pecorino , quindi attingendo dalla pasticceria salata vado a realizzare una frolla salata con una crema pasticcera salata , per poi formarla nel logo del caseificio.

Pasta frolla Salata

150 g di Burro
250 g di Farina 00 W 150-160
75 g di Parmigiano Reggiano
pepe nero
sale fino
25 gr di zucchero semolato
1 uovo intero

Pasta frolla salata : Procedimento

Impastare il burro con la farina, quindi unire parmigiano reggiano, pepe, sale e il resto degli ingredienti.
Lavorare il meno possibile per evitare di dare elasticità all’impasto.
Far riposare in frigo tutta la notte. Stendere come abitudine, formare a piacere
bucherellare le forme per evitare che durante la cottura gonfino e non mantengano la forma
Cuocere a 160°C per 12-15 minuti

Crema Pasticcera Salata

Ingredienti

250 g latte fresco
60 g di panna fresca
noce moscata
sale fino
60g di pecorinino “Bartarello pecorino a latte crudo” grattuggiato
75 g di tuorli
20 g di amido di mais
25 g di burro

Creama Pasticcera Salata : Procedimento

Unire latte, panna e noce moscata in una pentola con il fondo spesso.
fare una pastella con l’ amido, pecorino, sale e tuorli, girare fino a che si ottiene un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, incorporare e cuocere sul fuoco, unire il burro, mescolare fino a completo scioglimento.
Versare su una teglia con pellicola a contatto far raffreddare in frigo per una mezzora.
prima di utilizzarla lavorarla per un po

dopo aver effettuato le preparazioni della frolla e della crema , ho dovuto creare un template per la forma del logo del fiorino.
Per fare ciò, ho preso il logo, l’ho stampato in formato A4 ritagliandone la forma dei 3 elementi in cui ho scomposto il logo (Foto 01). Dopo di che ho poggianto le forme sulla frolla stesa, ritagliandola a mano libera con un coltello da cucina a lama piatta.
Per ogni elemento del logo ho ricavato 2 forme di frolla (Foto 2) in modo poi da sovrapporle nella realizzazione della cream tart.
Li ho messe in forno e poi dopo averle fatte raffreddare le ho assemblate creando la cream Tart