Foto di Giusy Vaccaro
Il cannolo siciliano, un simbolo della cultura e della gastronomia della Sicilia
Introduzione al cannolo siciliano e alla sua storia
Il cannolo siciliano è uno dei dolci più famosi e apprezzati della tradizione culinaria siciliana. Con la sua pasta croccante pasta a forma di tubo e il ripieno cremoso di ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato fondente, il cannolo è diventato un simbolo dell’isola in tutto il mondo.
In merito alla sua storia nessuno sa con esattezza quando e dove è stato concepito, poichè mancano fonti certe che possano certificare con esattezza le sue origini.
Per fortuna o per sfortuna sul cannolo ci sono tante storie che lo circondano lasciando sempre qualche dubbio sulla verità.
Una delle poche certezze che era un dolce preparato durante il carnevale, come ci racconta Giuseppe Pitrè nel suo libro “Usi e costumi credenze e pregiudizi del popolo siciliano” dove lo definisce come “un boccone ghiotto di popolani , di borghesi e di nobili , desiderato da poveri e da ricchi”, inoltre aggiunge che “Senza il cannòlu che cosa è il banchetto carnevalesco se non un mangiar senza bere , un murare a secco , lo stare al buio in una conversazione ?” , sottolineando il fatto che non c’era banchetto carnevalesco dove poteva mancare il cannolo e che era la corona di un pranzo carnevalesco.
Nel dialetto siciliano la parola “cannolo” sta ad indicare il tubo da cui fuoriesce l’acqua negli abbeveratoi o nelle fontane e a questo nome è legata un’altra leggenda sull’origine del cannolo. Si narra che nel periodo di carnevale nel monastero di Santa Maria di Monte Oliveto detto anche “La Badia Nuova”, sito in Via Incoronazione angolo Piazzetta Sett’Angeli in Palermo delle monache per fare uno scherzo a un religioso fecero uscire della ricotta dolce da un rubinetto al posto dell’acqua, riempiendo cosi il “cannolo” di ricotta.
Un altro aspetto che può essere ricondotto allo spirito carnevalesco è legato alla forma fallica del cannolo e da qui nascono diverse storie sulla nascita del cannolo, una delle quali racconta che sarebbe avvenuta a Caltanissetta, “Kalt El Nissa” locuzione che in arabo significa “Castello delle donne”, a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni. Proprio in uno di questi harem le favorite dell’emiro si sono dedicate alla preparazione di dolci e pare che avrebbero “inventato” il cannolo in omaggio alle evidente “doti” del sultano. Queste donne poi successivamente entrarono nei conventi di clausura continuando e tramandando la preparazione del cannolo.
La verità non si saprà mai , ma la certezza odierna è sicuramente i cannoli siciliani esistono e credetemi ne vale la pena assaggiarli.
Come preparare il cannolo siciliano: la ricetta tradizionale passo passo
Se giunto qui per la prima volta troverai la nuova ricetta aggiornata e migliorata , se invece sei ritornato troverai delle differenze rispetto alla precedente ricetta ma per il semplice motivo che ho migliorato la ricetta
Una ricetta va testata e migliorata e qui adesso troverai la nuova ricetta
INGREDIENTI
PER LA CIALDA (18 SCORCIE)
farina 00 w 180 250 g
zucchero semolato 25 g
strutto 25 g
sale fino 3 g
Caffè in polvere 3 g
Cannella in polvere 3 g
Cacao amaro 3 g
Uova intere 50 g
Vino bianco 50 g
Aceto di vino 7 g
PER LA CREMA DI RICOTTA
500 gr di ricotta di pecora
150 gr di zucchero semolato
50 gr di gocce di Cioccolato Fondente
PER LE DECORAZIONI FINALI
zucchero a velo
ciliegie candite
scorza di arancia candita
ATTREZZATURA NECESSARIA
Taglia pasta per cannoli
Canna in acciaio 12 cm
Nonna papera
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RICOTTA
Per ottenere una buona crema di ricotta dovrete far bene attenzione a eliminare tutto il siero che si trova all’interno della ricotta. Per questo motivo ponete la ricotta su un colino fino a quando non avrete un composto asciutto
Amalgamate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per tre volte, in modo da renderla liscia e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un ora. Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolate per distribuire il modo uniforme all’interno della crema.
Lasciate riposare la crema in frigorifero con una pellicola a contatto fino al momento di riempire i cannoli.
PREPAZIONE DELLE CIALDE
Unire tutti gli ingredienti e procedere ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Realizzate una palla e lasciatela riposare per almeno 2 ore coperta.
Utilizzare la nonna papera per stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1,5mm. Adesso tagliamo la pasta con l’apposito tagliapasta (Fig .1) realizzando delle pezzature di forma romboidale.
Ponete al centro di ogni pezzatura la canna in acciaio (Fig 2) oliato e arrotolate la pasta unendola per le 2 estremità sigillandole per bene.
Un segreto per la perfetta riuscita della cialda e di bagnare le estremità con un pò di tuorlo d’uovo prima di unirle e dare un colpo secco con il palmo della mano in modo da fonderle e non farle distaccare in cottura.
Riempite In un pentolino con abbastanza olio di arachidi a portatelo alla temperatura di 175°C prima di iniziare a friggere.
Immergere la cialda con l’attaccatura verso l’altro e attendere che venga in superficie. Fate andare per circa sei minuti o fino ad avvenuta colorazione. Scolate l’olio in eccesso eliminando la canna e lasciate raffreddare la cialda.
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| Fig.1 | Fig.2 |
ASSEMBLAGGIO FINALE DEL CANNOLO
Al momento di servire , riempite i cannoli con la crema di ricotta aiutandovi con una sac a poche o per mezzo di un cucchiaio. Decorare le 2 estremità con mezza ciliegia e una striscia di arancia candita. Spolverare l’intero cannolo con dello zucchero a velo.
Come conservare i cannoli
I cannoli in genere vanno consumati al momento, se vi trovate a dover conservare il cannolo già farcito potete metterlo in frigo per 1 giorno al massimo. Invece le singole scorcie senza crema si riescono a conservare inalterate per una settimana riponendole all’interno di una scatola di latta ben sigillata
Consigli Utili
I cannoli vanno riempiti qualche istante prima di consumarli altrimenti la cialda si ammolla e non risulta croccante. Diffidate dei cannoli già riempiti ed esposti in vetrina a meno che non abbiano l’interno foderato di cioccolato
Curiosità
Il regista Francis Ford Coppola in una sua intervista ricorda che suo padre amava mangiare una scatola di cannoli la Domenica per rievocare le sue origini. In onore di questa usanza familiare ha inserito i cannoli in ben 2 scene della saga del Padrino. Nel primo film “Il Padrino” in una scena di un omicidio all’interno di un auto il killer si premurava di prendere la scatola di cannoli con la famosa frase “Leave the gun take the cannoli” (lascia la pistola e prendi i cannoli)
Nel film “Il Padrino parte III” il cannolo viene usato per avvelenare Don Altobello durante una rappresentazione teatrale al Teatro Massimo di Palermo.
VARIANTI DEL CANNOLO SICILIANO
Quanti cannoli esistono
I Cannoli Siciliani si possono trovare in pasticceria di varie dimensioni:
- Cannolicchio ( Lunghezza 5 cm)
- Cannolo classico (Lunghezza 8 cm)
- Cannolo extra (Lunghezza 13 cm)
La crema oltre alla classica crema di ricotta , in Sicilia orientale si usa guarnire il cannolo con granella di pistacchio o mandorle tritate vista l’abbondanza della frutta secca in quella zona.
Tra le tante sperimentazioni che si sono fatte, dando uno sguardo alla modernità, troviamo il “cannolo scomposto” che non è altro che le componenti del cannolo disposte a strati all’interno di un bicchiere.
I migliori posti in Sicilia per gustare un autentico cannolo siciliano
Qui elencherò i posti più famosi dove ho assaggiato personalmente il cannolo, mi scuso se non elenco altri posti ma se qualcuno vuole indicarmeli, dopo averli provato personalmente li inserirò senza problemi.
In provincia di Palermo
Nel Palermitano c’è un comune chiamato Piana degli albanesi famoso per la realizzazione di cannoli in formato gigante , posso raggiungere il peso di 2 kg. Tra i bar più famosi trovate il bar Extra Bar.
Per quanto riguarda l’extra bar sono stato a visitare il loro laboratorio e ho assistito alla realizzazione del cannolo, usano delle canne in faggio per dare una componente aromatica durante la frittura rigorosamente fatta con lo strutto e la crema di ricotta è realizzata da ricotta fresca locale.
In provincia di Trapani
Nel Trapanese c’è un piccolissimo centro abitato chiamato Dattilo, dove vi è un piccolo bar “Euro Bar“, ma entrando non troverete cannoli esposti ma chiedendo a Michele Mazzara ve li completerà sul momento riempendo le scorcie con la sua creama di ricotta particolare.
La forma di questi cannoli è più allungata e stretta al centro e presenta una crema grezza senza cioccolato e canditi ma dal sapore unico nel suo genere.
In provincia di Agrigento
Nell’Agrigentino lungo la Palermo-Agrigento troverete il Motel San Pietro divenuto famoso per i “Cannoli del presidente“.
Infatti i cannoli del motel sono quelli che Salvatore Cuffaro offrì ai giornalisti il giorno dopo la sentenza di condanna a cinque anni. Sono quelli che finirono su giornali e siti internet di tutto il mondo. Sono quelli che costarono le dimissioni all’ ex governatore siciliano. Aldilà del fatto politico in se i cannoli sono veramente buoni.
Bibliografia
- 2020 Forme della cucina siciliana. Esercizi di semiotica del gusto , Meltemi , Alice Giannitrapani, Davide Puca
- 2021 Contaminazioni simboliche Annali del Centro internazionale di Scienze Semiotiche, Meltemi, Gianfranco Marrone
Conclusione
La preparazione del cannolo siciliano richiede un po’ di pazienza e maestria, ma il risultato finale ripagherà di tutti gli sforzi. Il segreto per ottenere un cannolo perfetto sta nella scelta degli ingredienti di qualità e nella cura dei dettagli nella preparazione . Spero che la mia ricetta del cannolo siciliano vi sia utile e che possiate deliziare il palato dei vostri ospiti con questo dolce tradizionale e gustoso.
E voi avete già provato a preparare il cannolo siciliano?
Fammi sapere nei commenti come è andata la vostra esperienza nella preparazione e se avete qualche suggerimento migliorativo della ricetta!”
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