Ricetta della Cassata Siciliana: come realizzarla a casa uguale alla pasticceria

Uno dei dolci più famosi della pasticceria siciliana è la Cassata Siciliana : un dolce che rappresenta uno scrigno di sapori.
In un contenitore di pan di Spagna ben sagomato viene celato  un ripieno di crema di ricotta dolce con canditi e scaglie di fondente. la Cassata Siciliana viene completata da  una fascia esterna in pasta reale colorata di verde e una copertura di glassa bianca adorna di nastri di zuccata e frutta candita.

La cassata Siciliana non è così difficile da realizzare , qui proverò a spiegare la ricetta veloce per realizzarla a casa come se fosse quella della pasticceria.
Se mi seguite passo passo vi dirò come fare. Iniziamo adesso a conoscere la Cassata Siciliana da più vicino.

Tipologie di Cassate Siciliane

In Sicilia esistono diverse tipologia di Cassata Siciliana in funzione della provincia in cui vi trovate.
Nel Trapanese viene realizzata una Cassata Siciliana, la ricetta è semplice e veloce, essa si presenta con cinta esterna di pasta reale e una cinta interna di pan di spagna e all’interno la crema di ricotta.
Nel Messinese viene realizzato un contenitore di pan di spagna e poi ricoperto completamente da pasta reale con all’interno la crema di ricotta.
Nel Catanese non si usa la pasta reale ma si ricopre di glassa e quindi risulta essere meno dolce.
Nel Palermitano si usa la pasta reale per realizzare una scacchiera colorata alternata con il pan di spagna.

Breve storia della Cassata Siciliana

La cassata siciliana nella versione palermitana odierna, così decorata,  è stata ideata da un pasticcere Palermitano Salvatore Gulì. Egli sostitui la frolla con il Pan di spagna e la decorò con la frutta candita (1873).
Poi  l’estro dei pasticcieri siciliani completò l’opera aggiungendo note di barocco che ritroviamo nelle decorazioni con la ghiaccia reale.

Cassata Siciliana: Ricetta veloce

Il segreto base per realizzare una Cassata Siciliana con la mia ricetta veloce è preparare le varie parti prima in modo che si deve solo assemblare.
Allora andiamo a vedere come realizzare ogni suo componente la Cassata Siciliana nella versione più coreografica , ovvero la versione Palermitana.

Ingredienti per la Cassata Palermitana

Per le decorazioni della Cassata Palermitana

Attrezzatura

stampo per cassata 2kg
coltello seghettato
frullino
sac a poche punta n.2
spatola
marisa

Procedimento:

Iniziamo con la preparazione del “Pan di spagna” e della “Crema di ricotta”, che vanno realizzati un giorno prima della realizzazione del dolce.

Realizzazione del Pan di spagna

Montare tutte le uova con lo zucchero e il miele per almeno 10 minuti o più, con l’utilizzo di un frullino, fino a quando l’impasto risulta ben montato. Deve risultare ben schiumoso.

A questo punto uniamo la farina, la fecola e il lievito ben setacciati, poco alla volta e con movimenti lenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare l’impasto.

Mettiamo l’impasto in una teglia piana 40×40 , dove abbiamo fatto aderire con un pò di burro la carta forno a foderare tutta la teglia.
Distribuiamo l’impasto per tutta la superficie, mantenendolo ad un’altezza di 5 mm circa e inforniamo a 190 gradi, forno statico, per 15 minuti.

Dopo 10 minuti controlliamo lo stato di cottura con uno stecchino e se risulta ancora non cotto procediamo a step di 1-2 minuti fino a quando è cotto. Deve scurire un po’, ma occhio a non farlo bruciare. Deve risultare morbido e non secco in modo da rendere la masticazione del dolce gradevole. Appena cotto lasciamolo raffreddare per 1 oretta e poi lo ribaltiamo e stacchiamo delicatamente la carta forno.
Il nostro pan di spagna è pronto e verrà utilizzato per assemblare la nostra cassata.

Preparazione della Crema di Ricotta

Prendere la ricotta di pecora, possibilmente freschissima, e lasciamola scolare per un’intera notte in modo da far sgocciolare tutta l’acqua e utilizzarla non appena è abbastanza asciutta.
Io la ripongo in uno scolapasta e la copro con un piattino, ponendo un peso in modo da poter esercitare una pressione affinché la ricotta butti tutto il liquido in eccesso. Non dimenticate di mettere un piatto sotto in modo da raccogliere il liquido in eccesso.

Setacciare bene la ricotta, in modo da rimuovere eventuali impurità e raffinarla. Una volta setacciata procedere a frullarla con lo zucchero fino a quando risulta liscia e omogenea.
Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare con una “marisa” molto energicamente in modo da rendere il tutto omogeneo e la crema molto liscia. Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore con una pellicola a contatto. 

Preparazione Pasta Reale

Prendere tutti gli ingredienti e riporli all’interno di una “bowl” , impastare con le mani fino a quando l’impasto risulta compatto e omogeneo. Fare una palla e avvolgere il tutto in una pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente fino a quando sarà necessario utilizzarla. 

Assemblaggio della cassata Palermitana

Scelta dello stampo

Iniziamo con prendere lo “Stampo per cassata” che viene utilizzato per la realizzazione di questo dolce.
E’ una scodella di alluminio con i bordi svasati e con delle scanalature nel fondo che serve a dare la classica forma della cassata.
Le scanalature in fondo sono importanti , esse permettono quando viene ribaltata la cassata di creare un dislivello tra il piano superiore della cassata e i bordi che serve ad ospitare la glassa di copertura. Ciò permette di avere la superfice completamente piatta e uniforme , senza di questa la glassa sarebbe più alta rispetto ai bordi. Quindi sconsiglio di utilizzare una teglia per crostata o un padella perchè non conferirebbero la forma originale della cassata siciliana.
A secondo del diametro varia il peso finale della cassata, la scelta va fatta in funzione delle porzioni da realizzare.
In commercio troviamo i formati più comuni che vengono classificati in funzione del peso finale della cassata siciliana da realizzare:

Peso Cassata finale (g)	diametro (cm)	numero porzioni (n minimo / n massimo)
500	15	2/3
750	18	3/4
1000	20	4/5
1500	23	7/8
2000	25	8/10
2500	28	12/13
3000	30	15/16

al variare del peso varia il diametro dello stampo. i costi si aggirano dai 5 ai 10 euro in funzione della grandezza scelta e la teglia deve essere in alluminio.
Se avete difficoltà a trovarli scrivetemi nei commenti che vi consiglio dove acquistare lo stampo originare in qualche rivenditore siciliano che effettua consegne a domicilio. L’acquisto come ben capite va fatto una volta e vi durano per diversi anni.
Il numero di porzioni non è facilmente determinabile , in Sicilia abbiamo una misurazione molto personale delle porzioni, vi posso dare un indicazione approssimativa

In questa ricetta ho utilizzato lo stampo di circa 2 kg (8/10 porzioni). Più grande lo stampo più difficile sarà gestire la realizzazione della cassata, quindi vi consiglio di iniziare con uno stampo piccolo e poi appena siete più pratici andare crescendo con la grandezza.

Cinta Esterna

Iniziamo formando con la pasta reale un salsicciotto lungo 40 cm, schiacciamolo con il palmo della mano per la sua lunghezza e stendiamolo in larghezza ulteriormente con l’utilizzo di un mattarello fino a raggiungere una larghezza di 6 cm. Rettifichiamo uno dei 2 bordi e tagliamo ricavando dei trapezi. Prendiamo adesso il pan di spagna, scartiamo le parti esterne e ricaviamo delle fettine della misura dello stampo sempre a forma trapezoidale. Foderiamo i bordi dello stampo, alternando i pezzetti di pan di spagna e di pasta reale ottenuti. Foderiamo il fondo della scodella o con un disco di pan di spagna o con delle strisce sempre di pan di spagna per l’intera superficie. Con un coltello seghettato ritagliamo le parti eccedenti il bordo in modo da unificare le eventuali discrepanze di lunghezza dei vari trapezi.
Alla fine deve risultare una scacchiera uniforme sia nella composizione che nella sua visione estetica.

Riempimento e chiusura

Procediamo a riempire con la crema di ricotta fino a colmare la scodella.La ricotta con una spatola deve essere livellata in modo da essere in piano con i bordi e non formare una cunetta.  Completiamo sbriciolando del pan di spagna fino a coprire l’intera area della parte superiore della scodella.Una volta realizzato il tutto, va messo il sottotorta e ribaltata senza rimuovere la scodella e lasciata a riposare in frigo per un paio d’ore con un peso sopra in modo da rendere compatti e uniformi tutte le parti componenti.

Decorazione finale della cassata Palermitana

Una volta rimosso dallo stampo va effettuata la glassatura e la decorazione con la frutta candita.

Glassatura della Cassata Palermitana

Per quanto riguarda la glassatura superficiale e laterale si usa lo zucchero fondente.
Per ammorbidirlo prendete il panetto di zucchero fondente e riponetelo nel microonde e fatelo sciogliere per 30 secondi.
Aggiungete un po’ di acqua e lavoratelo con una marisa fino a quando non diventa quasi liquido .
Se dovesse solidificare basta riscaldarlo nuovamente e lavorarlo , aggiungendo acqua se occorre.
Per effettuare la glassatura occorre riporre la glassa al centro della parte superiore e spalmarla con una spatola. La quantità eccedente va spalmata nei laterali in maniera uniforme ma in modo da formare una velatura. Se si trova parecchia difficoltà ad effettuare la velatura si può utilizzare un pennello alimentare per velare i bordi con lo zucchero fondente.

Decorazione con Frutta Candita

Una volta che la cassata è glassata si può disporre la frutta candita secondo la fantasia personale.
Inizialmente si pone un mezzo mandarino al centro e si fanno degli ovali con la zuccata come dei petali di un fiore, ma non c’è una regola fissa.
Suggerimento:
Per fissare la frutta candita si può usare lo zucchero fondente come se fosse un collante.
Vi Consiglio di disporre la frutta candita senza incollarla e vedere l’effetto prima di renderla definitiva.

Fregi

Infine per chi vuole può abbellire la cassata con dei fregi, utilizzando la ghiaccia reale. Le forme a S o merletti lungo la cinta rappresentano lo stile barocco e a volte sono identificative come una firma del pasticcere.

Suggerimenti

La cassata siciliana va consumata almeno 2 giorni dopo la sua realizzazione.

Se vuoi realizzare un altro dolce siciliano famoso come la Cassata Siciliana ti consiglio la mia ricetta veloce  : I Cannoli Siciliani
Se invece vuoi realizzare un ricetta della cassata più semplice puoi vedere la ricetta : Cassata Siciliana al Forno