Torta Sacher : un classico della pasticceria austriaca golossissima e cioccolattosa
la torta Sacher sembra essere nata per caso , poichè narra la storia che sia nata per mano di un apprendista cuoco, un certo Franz Sacher che sostituendo il capocuoco perchè ammalato, realizzo questo dolce per un pranzo ufficiale organizzato dal cancelliere Klemens von Metternich.
Invece la mia Torta Sacher è nata per colmare una disattenzione in un locale che per correttezza non voglio nominare, che invece di servire la torta Sacher ci hanno servito la torta Savoia, magari somigliante nell’aspetto ma completamente diverse, giocando sull’ignoranza delle persone. Ma purtroppo per loro noi non ci siamo fatti ingannare contestando la sostituzione. Mia moglie si è rifiutata di mangiarla ma gli è rimasto il desiderio di assaggiare la torta Sacher.
Allora armato di buona volontà, ho realizzato questo dolce come un atto d’amore nei confronti di mia moglie e come sfida personale, perchè non è semplicissima da realizzare.
Per questo motivo ho scritto tutte le difficoltà e i suggerimenti per superarle in modo da rendere più semplice la realizzazione del dolce.
Per realizzarla mi sono basato sulla ricetta di Sonia Peronaci
Ingredienti per il pan di spagna
125 g burro a temperatura ambiente
90 g zucchero a velo
10 g miele
120 g tuorli
190 g albumi
125 g cioccolato fondente al 70%
115 g farina 00
105 g zucchero semolato
1 pizzico di sale
Ingredienti per farcitura
350 g di confettura di albicocca
Ingredienti per la glassa
300 g di cioccolato fondente al 55%
250 g di panna fresca liquida
50 g di sciroppo di glucosio
30 g di burro
Preparazione del pan di spagna
Iniziamo mettendo il burro morbido, deve assomigliare quasi a una pomata, e lo zucchero a velo all’interno della ciotola e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico amalgamate il tutto. Unite adesso il miele e frullate per almeno 10 minuti. Il composto facendo così incorporerà l’aria necessaria per montare.
Unite adesso i tuorli uno per volta e una volta, e appena sono assimilati al composto unite il cioccolato fuso. Continuate a frullare fino a quando otterrete un composto omogeneo. A questo punto mettete un pizzico di sale mescolando il tutto per farlo assorbire.
In una ciotola a parte iniziate a montare i bianchi e non appena diventano bianchi e spumosi aggiungete lo zucchero semolato, in tre volte aspettando ogni volta che si unisca al composto. Facendo così otterrete una meringa ben sostenuta.
Prendete adesso il composto al cioccolato, e mettete un pò della meringa e con l’aiuto di una marisa mescolate dal basso verso l’alto in modo che assorbi la meringa. Mescolate delicatamente per non smontare l’impasto.
Unite adesso una pò di farina setacciata e mescolate sempre con lo stesso movimento delicato.
Ripetete i passi fino a quando esaurite la meringa e la farina.
Avete ottenuto così il composto per realizzare il vostro pan di spagna al cioccolato, che è la base per realizzare la vostra Sacher
Cottura del pan di spagna
Prendete adesso uno stampo a cerniera , mettete sul fondo la carta forno e imburrate per bene le pareti laterali.
Versate adesso l’impasto all’interno dello stampo e con date dei colpetti con il palmo della mano sulla base dello stampo per far livellare bene il composto.
Infornate in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 40 min.
E’ consigliabile fare la prova dello stecchino prima di sfornare il pan di spagna poichè non tutti i forni sono uguali e potrebbero variare leggermente i tempi di cottura.
A cottura ultimata sfornatela e lasciatela raffreddare per circa 1 ora e solo dopo rimuovete le pareti a cerniera.
Fatto ciò , con un coltello seghettato livellate la cupoletta che si è formata in superficie rendendo la superficie superiore parallela alla superficie inferiore.
Adesso ribaltatela su una gratella e rimuovete la carta forno e lasciatela raffreddare completamente.
Farcitura
Prendete il pan di spagna e tagliatelo a metà parallelamente al piano di appoggio. Per tagliarlo a metà utilizzate la tecnica che preferite o utilizzando un coltello lungo seghettato o dello spago.
Un cosa a cui dovete prestare attenzione è che le 2 metà siano piu o meno alla stessa altezza , quindi fai molto attenzione quando lo tagli.
Inoltre ricordatevi bene la posizione dopo il taglio del disco superiore perchè dopo potrebbero non combaciare perfettamente e fare un effetto gradino , dando un problema estetico alla torta Sacher.
Prendi la metà superiore e ribaltala su un piano di appoggio e con l’aiuto di una sac a poche a bocca tonda inizia dall’esterno e con movimento circolare a spirale creando un disco di confettura sopra la metà inferiore della torta, utilizza metà della confettura a disposizione.
Consiglio : setaccia la confettura, poichè la rende liscia e lucente e facile da spalmare e inoltre evità di creare spessori se sono presenti dei pezzi di albicocca nella confettura
A questo punto mettete sopra l’altro disco cercando di far combaciare alla perfezione i bordi , in modo che risulti un pan di spagna ben squadrato.
Utilizzando un pennello e una spatolina ricoprite tutta la torta con la confettura rimanente cercando di colmare buchi e crepe formate con la lavorazione del pan di spagna.
Mettete in frigo la torta Sacher in modo che la confettura di asciughi e si compatti.
Glassatura
Per preparare la glassa iniziamo con il tritare il cioccolato fondente, sciogliendolo leggermente al microonde.
In un pentolino uniamo la panna e lo sciroppo di glucosio, mettiamolo sul fuoco a fiamma bassa. Appena vedete comparire le prime bollicine levatelo dal fuoco e versate un pò di panna sul cioccolato e mescolate energicamente per fare assorbire il tutto.
Ripetete l’operazione fino a quando non termina la panna.
Unite adesso il burro e fatelo sciogliere mescolandolo.
A questo punto la tua glassa è pronta per essere utilizzata per ricoprire la torta Sacher. Mettiamola un un contenitore con beccuccio per rendere più comoda la glassatura.
Prendiamo adesso la torta dal frigo e la riponiamo su una gratella dove sotto mettiamo una teglia ricoperta da pellicola trasparente, in modo da recuperare la glassa eccedente.
Iniziamo a versare glassare dai lati facendo attenzione a non lasciare parti non glassate, dopo di chè passiamo al centro fino a coprire tutta la superficie.
Prendiamo la gratella e facciamola saltellare delicatamente in modo da livellare la glassa ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Lasciamola riposare per 10 min e poi mettiamola in frigo per un ora per far solidificare leggermente la glassa.
Consiglio: non tenete assolutamente la Torta Sacher in frigo, dopo che è passata un ora uscitela e mettetela dentro una campana di vetro e vedrete che la vostra glassa da opaca diventa lucida. Dentro la campana può stare anche 5-6 giorni senza deteriorarsi.
Decorazione finale
Raccogliete la glassa che è caduta all’interno della teglia e con l’aiuto di una sac a poche o un cornetto di carta forno realizzate la scritta Sacher utilizzando lo stile e il font che più vi piace.
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